盛夏時節(jié)，白天為生活奔波游走的人們約著三五好友，在夜幕降臨路的邊攤邊喝冰啤酒邊擼串，與朋友談天說地似乎成為城市人群的B二選擇。然而，這一熱鬧紅火，煙火氣十足的生活場景卻“暗藏”風(fēng)險。
這時需給大家普及一個名詞—苯并(a)芘。是一種含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴，它是是世界衛(wèi)生組織認(rèn)證的三大致癌物之一，經(jīng)常接觸此類物質(zhì)容易使胃、肺、肝、膀胱和消化道發(fā)生癌變，是國家抽檢重點對象之一。
它廣泛分布于自然界，汽車尾氣，瀝青，焦化煉油等工業(yè)污水，Y草煙氣中都含有苯并(a)芘，而且它還可以直接或間接的污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品，并且不適宜的食品加工制作也會使苯并(a)芘污染食品，如煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品，尤其是燒烤一類的烹飪方式，更是苯并(a)芘污染重災(zāi)區(qū)。
首先，燒烤所用的木炭本身就含有苯并(a)芘，在高溫下能伴隨煙氣侵入食品；其次，燒烤過程會有油脂滴落，脂肪焦化后會產(chǎn)生聚合反應(yīng)形成苯并(a)芘，附著在食物表面，并且也是燒烤中苯并(a)芘的主要來源。被烤焦，碳化的食物苯并(a)芘含量更高，因為脂肪高溫分解后產(chǎn)生自由基會相互結(jié)合成苯并(a)芘。
在此還需多強(qiáng)調(diào)的一點是烤制溫度和烤制時間對食品中苯并(a)芘產(chǎn)生的多少又直接影響，溫度越高，時間越長苯并(a)芘含量越多。有研究表明，油脂加熱到270℃時會產(chǎn)生苯并(a)芘，在低于該溫度下烤制的食品，剛烤制熟時，是不含苯并(a)芘的。
因此，雖說燒烤“暗藏”風(fēng)險，但只要我們選擇合適的烹飪方式，燒烤也不是吃不得的。
• 以爐烤、電烤等方式對食物進(jìn)行烤制可極大避免苯并(a)芘的污染，因為烤爐，電烤可以有效地對烤制溫度進(jìn)行控制，不與明火接觸，熱力均勻，防止焦糊，大大減少致癌物質(zhì)的生成；
• 也可以用錫紙、竹筒包裹著肉進(jìn)行烤制，這樣可以避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。當(dāng)然如果條件不允許，那就盡量把肉肉最外層的皮去掉再吃，千萬別舍不得；
• 還有很重要的一點就是控制烤制溫度，在烤熟的前提下，盡量將溫度控制在160℃以下(這時候可控溫的電烤爐就顯示出它的優(yōu)勢了)，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生；
• 另外，烤的時候要多翻動，這樣也能控制肉的表面溫度不會過高，受熱均勻熟得快，燒烤時間自然就變短了。就算人在江湖吃，萬不得已只能選擇明火烤，也最好選那種煙從下面抽走的烤具。一般而言，肉距離火源越遠(yuǎn)，產(chǎn)生的致癌物越少。
我們吃完烤串，最好再吃點新鮮果蔬，如香蕉、蘋果、梨子等，這樣能夠促進(jìn)腸胃蠕動。吃燒烤時人體內(nèi)容易聚集產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)多環(huán)芳香烴，但在人體食用梨子等新鮮果蔬后，可有效降低多環(huán)芳香烴在人體內(nèi)的含量。此外，香蕉等水果能在一定程度上抑制苯并(a)芘的致癌危害。
